手作り味噌

○出来上がり分量　４キロ　塩分１０％ ○材料　
　大豆　１キロ　米麹　１キロ
　塩　４００ｇ（３６０ｇと４０ｇに分けておく）
　焼酎　少々

○仕込み手順

大豆は洗って、虫食いや汚れを取り除き、三倍量の水に一晩つけておく。
充分に吸水した大豆を、最初は沸騰するまで強火で煮る。

沸騰後はトロ火にし、浮いてきた豆の皮を取り除く。
差し水はできるだけしない方が、煮汁（呉）が濃く美味しい味噌になる。

煮た豆を親指と薬指でつまんで、力を入れずに簡単につぶれるまで煮たら、
フードプロセッサー等で、ミンチ状態までつぶしておく。
（私は、バーミックスを使用）

麹はかたまりを完全に手でほぐし、塩(３６０ｇ)をまぶし揉み込んでおく。
これを「塩きり麹」と言う。

人肌程度まで冷めたミンチ大豆に、先ほど塩きりした麹を混ぜ合わせる。
固さはハンバーグの種程度、固い場合は煮汁（呉）で調整する。

仕込み保存容器は、３５度の焼酎（ホワイトリカー）で消毒しておく。
（私はタッパーウェアを使用、フタ付きのポリバケツでも可）

雑菌が残ってると、後でカビが発生する原因になる。
混ぜ合わした大豆と麹を、容器に投げ入れる。
これは空気を抜くため。
（ハンバーグの空気抜きの要領）

材料のすべてを投入後、残しておいてた塩（４０ｇ）で塩フタにする。
ラップで味噌の表面を覆い、重石（お皿で代用可）を乗せ、冷暗所にて保存。

一ヶ月後、ラップを外し状態を確認する。
以後できれば、確認の意味でも、一ヶ月ごとに状態確認をすすめる。

特に梅雨時の湿気が多く暑い時期は、味噌の天地返しの後、
容器の縁に味噌が残らないようにする。
（カビ防止のため）

カビ、酵母（人体に害はない）のあがりが有れば、それらを取り除く。
１年夏を越した方が美味しいが、梅雨を越せば食べられる状態となる。

味噌作りに適した季節は、通常１１月から翌年３月頃まで。
それ以外は、気温が高く発酵が進みすぎる。
（調べたのだが、一年中仕込めると言う記述もある。）

何回か作った私の感想では、３月仕込み（花見味噌とも言う）は、
気温変化が大きく、冷蔵庫に入れた年もあった。
適していると思った月は、１１月以降（寒仕込み）に仕込み、
翌年の梅雨を越しての、成熟が良いと思う。

寒仕込みで年を越し、更に梅雨、夏と過ぎ、
また年を越した味噌は、数あるうちでも最高のお味だった。

大豆については、煮豆用ではなく、アメ横などで売ってる、
甘みが多い種類が良い。
米麹の購入については、ＩＹ堂、生協などで購入可。